Kompiuteriai, internetas ir inovatyvios technologijos neatpažįstamai pakeitė mūsų kasdienybę. Tačiau tam tikros tradicijos išlieka. Viena tokių – ruginės duonos kepimas. Tai yra vienas iš tų gana konservatyvių gaminių, kurių laikas nesugebėjo labai pakeisti ir tradicinė duona modernizacijos eroje išlieka tokia pat, kokią kepdavo mūsų močiutės, sako Snieguolė Šoblinskienė, UAB „Vilniaus duona“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims.
„Pamenu, kaip mano močiutė ant ližės dėdavo ajerus, ant jų guldydavo nuglostytą duonos kepalą, jį peržegnodavo ir šaudavo į krosnį. Žinoma, dabar duonos kepykloje romantikos mažiau, nes čia veikia modernūs, šiuolaikiški dideli įrenginiai, o ir galimybės kiekvieną kepalą paglostyti nėra, – pasakoja S. Šoblinskienė. – Tačiau tradicinė ruginė duona kepama tradiciniu būdu ir sudėtis jos nekinta. Raugas, plikinys, druska, vanduo, ruginiai miltai ir kmynai kaip buvo, taip ir lieka pagrindinė žaliava.“
Tradicinė ruginė duona kepama tradiciniu būdu. Tai yra atskirai iš miltų ir vandens paruoštas raugas rauginamas. Iš miltų ir karšto vandens užmaišomas plikinys. Tik tada sumaišius raugą, plikinį bei sudėjus kitas žaliavas maišoma ir brandinama tešla. Visas technologinis procesas užtrunka apie 32 valandas. Ir nors kepyklos įranga yra itin moderni, procesai robotizuojami ir naudojamos aukštosios technologijos, be žmogaus duonos iškepti neįmanoma.
Nenutrūkstantis procesas ir gausus specialistų būrys
„Duonos kepykloje darbas vyksta kasdien, 24 valandas per parą. Gamybos sustabdyti negalima, nes raugus reikia pamaitinti, išsaugoti, atnaujinti, kad jie neišsigimtų. Ir per visą procesą reikia žmonių, specialistų įsitraukimo įrangai prižiūrėti ir valdyti“, – paaiškina bendrovės ekspertė.
Kad duona mus pasiektų, „Vilniaus duonos“ kepyklose dirba net 400 darbuotojų. Be specialistų, kurie nagrinėja grūdų savybes, pačioje kepykloje vienoje pamainoje sukasi darbuotojai nuo marketingo skyriaus iki prižiūrinčiųjų įrangą ar plaunančiųjų kubilus. Čia išlaikoma moteriška duonos kepimo tradicija, nes daugiau kaip pusė dirbančiųjų moterys – jų yra 253.
S. Šoblinskienė pasakoja, kad ilgiausiai įmonėje dirbantis darbuotojas dirba nuo 1980-ųjų. Tačiau taip pat aktyviai į bendrovės veiklą įsilieja ir jaunimas. Jauniausias darbuotojas yra 19 metų. Čia savo vietą randa įvairiatautis kolektyvas – duonos kepimo paslaptimis dalijasi ne tik lietuviai, lenkai, ukrainiečiai, baltarusiai, bet ir darbuotojai iš Azerbaidžano, Afganistano ir Tadžikistano.
Pirmiausia marketingo specialistai išsiaiškina, ko vartotojai nori. Tada jie pateikia produkto vystymo specialistams aprašus, koks produktas turėtų būti. Produkto vystymo specialistai sukuria pirmuosius pavyzdžius ir kai išgrynina geriausiais skonines savybes, duona pradedama kepti ir siūloma vartotojams. Duonos kelias iki vartotojo stalo ilgas ir jam reikia didelio komandinio darbo.
Sveikesnių produktų atradimui – ilgamečiai tyrimai
Didžiausia rinkoje bendrovė pasitelkia ir specialistus bei mokslininkus iš kitų sričių. Jie ne vienus metus tiria avižas, kviečių ar rugių rūšis ir grįžta su rekomendacijomis, kokias savybes atskleidžia tam tikras produktas. „Pavyzdžiui, mūsų bendradarbiai mokslininkai siūlo gaminti produktus su daugiau skaidulinių medžiagų ir mažai cukrų. Jeigu skaidulinių medžiagų yra daugiau kaip 6 g, tokia duona yra tinkamas skaidulinių medžiagų šaltinis. Taip pat siūloma kurti produktus su avižomis, duoną, praturtintą įvairiomis sėklomis, grūdais, viso grūdo dalių rugines ir kvietines duonas“, – pasakoja S. Šoblinskienė.
Pastebimas ir skirtingo malimo, skirtingo rupumo miltų poreikis, kad grūdas būtų kuo mažiau pažeistas. Visai nevalytas grūdas sumaltas su visa ląsteliena ir tampa puikiu sveikatingumo skaidulų šaltinu. Be to, skirtingo malimo miltai leidžia produktų kūrėjams varijuoti per skirtingas receptūras, per skirtingas skonines savybes. Taip atsiranda gera galimybė, kaip vartotojai, rinkdamiesi kasdienę duoną, galėtų pereiti prie sveikesnių pasirinkimų.
