Verslas

Konditeris Evaldas Juška: kokius desertus valgysime ateityje ir ką šefai veikia čempionatuose

Stiprioji jo pusė – desertai, o visiška aistra – šokoladas. Konditeris Evaldas Juška, kurio karjeros kelias vingiuoja pro Vilnių, Londoną, o dabar – Kauną – desertus vadina neišmatuojama erdve kūrybai. Jis pasakoja, kaip desertų industriją veikia sveikos gyvensenos tendencijos, kokį desertą laiko įsimintiniausiu ir kodėl vis maga savo jėgas išbandyti įvairiuose čempionatuose. Į vieną jų – Vyno ir desertų derinių čempionatą – E. Juška grįžta kartą jau iškovojęs pergalę, o lapkričio 10 d. vėl susirungsiantis su kolegomis bei kviečiantis varžybas stebėti visus, neabejingus estetikai ir skoniui.

Saldi laboratorija

Evaldas Juška pasakoja šiuo metu esantis atsakingas už visą Kaune įsikūrusio restorano „Arrivée“ gamybos procesą ir technologijas. „Į mano pareigas įeina ne tik desertų, bet ir karštų bei šaltų patiekalų kūrimas. Tai man nesvetima – karjeros pradžioje buvau sostinės restorano „Lauro lapas“ šefu. Todėl tarsi prisimenu savo šaknis, bet aišku tai, kad mano stiprioji pusė ir aistra – desertai.“

Kodėl desertai? To paklausus, E. Juškos argumentai pralenkia nujaučiamą atsakymą. „Desertai yra neišmatuojama erdvė kūrybos išraiškai. Šokoladas ir cukrus – viena saldi laboratorija, kurioje gali žaisti skirtingomis formomis, tekstūromis, dydžiais, ko nepasakysi apie šaltus ar karštus patiekalus“, – sako konditeris.

Be to, teigia E. Juška, visa desertų industrija šiuo metu kinta, vis daugiau dėmesio skirdama sveikatingumui, veganizmo tendencijoms: „Kadangi stengiamasi mažinti cukraus kiekį ar keisti jį natūraliais pakaitalais, ši sritis darosi vis įdomesnė, tenka mokytis iš technologinės pusės, pažinti produktus, jų chemines savybes, reakcijas į skirtingas temperatūras. Visa tai mane veža.“

Desertas – restorano veidas

E. Juška, pagarsėjęs nepriekaištingai estetiškais desertais, teigia, kad šis patiekalas – ne tik paties desertų šefo, bet ir viso restorano veidas. Vakarienę vainikuojantis puikus desertas gali užglaistyti net kitais patiekalais galbūt nepatenkinto svečio nuotaiką.

Tačiau tokią galią turi ne kiekvienas desertas – pasak E. Juškos, jis turi pasižymėti daugybe savybių. „Desertas turi atitikti skirtingų tekstūrų ir skonių balansus, neturi būti pernelyg saldus, privalo būti subalansuotas. Puikus desertas nustebina, būna panašus į siurprizą, o tai sukelia geras emocijas, kurių kiti patiekalai gal ir neiššaukia“, –  tvirtina konditeris.

Tampa vis sveikesni

Paklaustas apie tai, kaip desertus keičia sveiko gyvenimo būdo ir veganizmo tendencijos, E. Juška sako, kad pokyčiai tokie spartūs, jog ne visi restoranai spėja juos pasivyti.

„Šios tendencijos, o taip pat dažnėjančios alergijos tam tikriems maisto produktams, lemia, kad naujos mados paliečia tiek desertus, tiek karštus ir šaltus patiekalus. Klausiate, koks tas veganiškas, augalinės kilmės desertas? Jis tikrai kitoks, pasižymi kitokia tekstūra, ir jį ragaudami mes būtinai lyginsime su įprastu desertu. Nors veganiškuose desertuose cukrų keičiantys medaus ar sevijos skoniai mums jau pažįstami, tokios medžiagos kaip maltitolis ir panašūs saldikliai suteikia kitokį efektą, lyginant su įprastu cukrumi“, – pasakoja konditeris.

Dar vienas iššūkis kuriant sveikesnius desertus, sako E. Juška, yra estetika: „Kai galvojame apie veganišką desertą, dažnai įsivaizduojame kokį nors nelabai išvaizdų riešutų tortą. Todėl labai daug dirbama, kad tokie desertai taptų akį traukiančiais, blizgiais ar primenančiais prancūziškus petit gateau.“

Nuo varškės sūrelio iki Tarte Tatin

Paklaustas, kokius desertus mėgsta pats, E. Juška teigia, kad štai vaikystėje jam labiausiai patikdavo neprašmatnus, bet skanus varškės sūrelis. Jau pradėjus dirbti su desertais, konditeriui ik šiol vienas įsimintiniausių saldėsių yra Tarte Tatin – apverstas pyragas iš tešlos ir karamelizuotų obuolių.

„Nesu tikras, ar Lietuvoje kas nors šį pyragą nuosekliai gamina ir pardavinėja, o jis juk labai tinkamas obuolių sezono metu. Tarte Tatin paprastas, bet savyje telkia daug tekstūrų – gaminamas su sluoksniuota sviestine tešla, todėl yra traškumo, sluoksnių. Obuoliai suteikia džemiškumo ir kremiškumo, vyrauja karamelės poskonis, o jei pyragas patiekiamas su grietinės ledais – valio, turime paprastą, bet kompleksišką gamybos prasme desertą. Visą žavesį suteikia balansas tarp to, kas saldu, rūgštu, trašku, šilta, šalta, kremiška, vaisiška…“, – mėgiamą desertą nupasakoja E. Juška.

Laimėtojų titulas skatina dar pasistiebti

Kurdamas desertus, E. Juška sako įkvėpimo ieškantis sezoniškume. „Įkvėpimo per akis – tereikia pažvelgti, kokie sezonai vyrauja mūsų kraštuose, Anglijoje, Skandinavijoje, tuomet nueini į parduotuvę, jei ko nerandi – į turgų, ir pagal tai, kokie produktai dominuoja, pasipila idėjos, mintys, deriniai. Jei turime gervuogių gausą, pagalvoji, kokie ingredientai taps pagalbininkais, galbūt tai figos ir medus? Taip desertai ir gimsta“, – tvirtina konditeris.

E. Juška desertus kuria ne tik restorano svečiams – konditeris nevengia dalyvauti įvairiuose konkursuose ar čempionatuose, o to paskata vadina ten vyraujančią atmosferą ir emocijas.

„Norisi ir save parodyti, ir kitus pamatyti, apžvelgti tendencijas, pamatyti naujų detalių, skonių, balansų. Visa tai įkvepia, skatina tobulėti, galbūt sukurti desertą, vėliau atsirasiantį ir restorano meniu. Kiekviename darbe tam tikru metu atsiranda monotonijos, todėl dalyvavimas varžybose ją gerokai praskaidrina“, – teigia E. Juška.

Jau lapkričio 10 d. E. Juška dalyvaus Vyno ir desertų derinių čempionate, kuriame 2019 m. jau yra nugalėjęs kartu su vyno ekspertu Andriumi Pagojumi. Paklaustas, ar ankstesnis laimėjimas nekelia vidinio spaudimo, konditeris to neneigia: „Žinoma, į jau laimėjusią komandą žvelgiama pro padidinamąjį stiklą – kiek jie bus kitokie? Ką naujo parodys? Todėl spaudimo yra, tačiau žinojimas, kad negali vėl laimėti su tuo pačiu desertu, skatina atrasti naujus skonius ir dalyvauti su visiškai kitokiu deriniu.“

Vyno ir desertų derinių čempionatas 2021 vyks lapkričio 10 d. nuo 15 val. Jį galima tiesiogiai stebėti internetu: https://www.facebook.com/someljemokykla/?ref=pages_you_manage

Parengė Virginija Sližauskaitė

Pranešimą paskelbė: Virginija Sližauskaitė , „Vyno klubas“ UAB „Naminė pelėda“

Rekomenduojame
 
Kaunas Hockey ledo ritulys
 
Kaip serviruoti stalą gimtadienio šventei?
 
Kuo metalinės tvoros pranašesnės?
 
Pastolių nuoma Kaune palankiomis sąlygomis
 
Įrankių nuoma Klaipėdoje ir kituose miestuose

Parašykite komentarą