Restoranų ekspertai vieningai sutinka, kad svarbiausia vieta restorane – virtuvė. Įdomu tai, kad virtuvės dydis tiesiogiai priklauso nuo to, kiek restorane yra sėdimų vietų svečiams. Yra išvesta formulė, pagal kurią galima apskaičiuoti tikslų restorano ar kavinės virtuvės dydį: 1 sėdima vieta restorane lygi kiek daugiau nei 9 kvadratiniams centimetrams virtuvėje. Tiesa, didžiausių restoranus pasaulyje formulė smarkiai prasilenkia su realybe – šių restoranų virtuvės užima ne dešimtis, ne šimtus, bet tūkstančius kvadratinių metrų.
„Meniu, gaminimo metodai ir restorano plotas dažnai lemia restorano virtuvės dydį, tačiau formulė „1=9“ yra ta, kuria naudojasi daugelis restoranų kūrėjų. Galbūt Lietuvoje ji taikoma ir ne taip dažnai, bet užsienyje – beveik visada. Tai yra minimalus plotas, reikalingas efektyviam darbui virtuvėje, – pastebi profesionalios virtuvės įrangos sprendimus siūlančios „System Venbo Group“ vadovas Renaldas Borunovas. – Turiu pastebėti, kad virtuvės dydis dar ne viskas – ypatingai svarbu, kaip toji erdvė yra išnaudojama: kaip išdėstoma įranga, kokie prietaisai naudojami. Svarbiausias klausimas – ar padaryta viskas, kad virtuvės personalas taupytų laiką ir neatlikinėtų nereikalingų veiksmų?“.
Pasak R. Borunovo, standartinis restorano virtuvės dydis pasaulyje svyruoja nuo 46 iki 130 kv. metrų. Galima įsivaizduoti, kaip atrodo tokia virtuvė, tačiau tai kur kas sunkiau padaryti, kai kalba eina apie didžiausių restoranų pasaulyje virtuves – tokių, kurie vienu metu gali priimti 6 tūkst. svečių ar plotas užima daugiau nei 3 hektarus žemės. Visgi, remiantis standartine restoranų virtuvės dydžio apskaičiavimo formule, pabandyti galima (remiantis 2014 m. Gineso rekordų knygoje sudarytu sąrašu)*:
1.Kiek neįtikėtina, bet didžiausias restoranas pasaulyje yra Damaske, karo krečiamoje Sirijoje. Restoranas „Damasko vartai“ (angl. Damascus Gate Restaurant) talpina 6014 svečių, jo bendras plotas siekia beveik 20 tūkst. kvadratinių metrų, o darbuotojų – daugiau nei 1,5 tūkst. Skaičiuojant pagal formulę, šio restorano virtuvės plotas turėtų būti ne mažesnis nei 541 kv. metras, tačiau realiai jis kur kas didesnis – net 2,5 tūkst. kv. metrai.
2.Antras pagal dydį restoranas pasaulyje yra Tailando sostinėje Bankoke beveik prieš 25 metus atidarytas „Karališkas drakonas“ (angl. Royal Dragon Restaurant). Šiame restorane vienu metu telpa 5 tūkstančiai žmonių, jo bendras plotas užima kiek daugiau nei 33,5 tūkst. kv. metrų, o virtuvės personalas toks greitas ir didelis, kad vos per valandą gali paruošti net 300 skirtingų patiekalų. Remiantis formule, šio restorano virtuvės plotas mažiausiai turėtų užimti 450 kv. metrų, tačiau realiai ji užima daugiau nei 5 tūkst. kv. metrų.
3.Trečias pagal dydį restoranas pasaulyje yra Kinijoje, Čangša mieste esantis restoranas „Vakarų ežeras“ (angl. West Lake Restaurant). Šiame restorane vienu metu maistu mėgautis gali daugiau nei 5000 žmonių, o virtuvėje darbuojasi net 300 profesionalių šefų, iš viso 1000 darbuotojų. Įdomu tai, kad restorane yra 5 skirtingos virtuvės. Pagaminamo maisto kiekiai taip pat įspūdingi: 3 tonos žuvies, tona kiaulienos ir čili pipirų, 200 gyvų gyvačių kiekvieną savaitę. Pritaikius formulę, šio restorano mažiausias galimas virtuvės plotas turėtų būti 465 kv. metrai, tačiau realūs skaičiai kur kas didesni. Kaip sako vienas iš šio restorano šefų, sujungus visas 5 virtuves į vieną, tai būtų didžiausia virtuvė pasaulyje.
Kaip vieną iš gerai didelę erdvę išnaudojusių restoranų Lietuvoje R. Borunovas įvardija restoraną „Pilialaukis“. Restorane vienu metu gali tilpti iki 1000 svečių, o virtuvė užima net 400 kv. metrų, joje – 7 šaldytuvai, 3 konvekcinės krosnelės, 2 kupolinės indaplovės, taip pat įrengti keli specialūs įrenginiai, pavyzdžiui, malkų anglimis kūrenamos rūkymo bei duonos kepimo krosnys.
„Neslėpsime, užpildyti bei teisingai išnaudoti tokias dideles erdves – rimtas iššūkis. Tačiau jau prieš pradedant projektuoti virtuvę, turėjome susiformavę aiškią viziją, puikiai žinojome, ką gaminsime, tereikėjo pasikonsultuoti su profesionalais, įsigyti įrenginius bei pasirūpinti tinkamu, patogiu jų išdėstymu. Priklausomai nuo sezoniškumo, virtuvėje dirba 9–20 žmonių, tad viskas įrengta taip, kad užtikrintume kuo greitesnį, paprastesnį bei našesnį virtuvės ir aptarnaujančio personalo darbą“, – sako restorano „Pilialaukis” šefas Donatas Beinoras. Pasak šefo, restorano darbą lengvina ne tik tinkamai parinkta ir išdėstyta įranga, bet ir įrengti 5 atskiri patiekalų išdavimo taškai, kuriuose atskirai išduodami karštieji patiekalai, bulviniai patiekalai, desertai ir pan. – taip darbuotojai nesimaišo vienas kitam ir darbas vyksta sklandžiai.
Vienai didžiausių restorano virtuvių Lietuvoje vadovaujantis šefas D. Beinoras pastebi, kad virtuvė lemia didžiąją dalį restorano sėkmės. Jo teigimu, jei nebus kokybiškos virtuvės – nebus ir sėkmingo restorano. O tam, kad virtuvė galėtų pasiekti geriausių rezultatų, svarbūs du, vienas nuo kito neatsiejami dalykai: stiprus, kūrybingas ir savo amatą puikiai išmanantis personalas bei kokybiška, individualius restorano poreikius atitinkanti ir protingai išdėstyta įranga.
*Restoranų aprašymai parengti remiantis www.restaurants.com informacija.
